第82章 第82章(1/2)

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    忙过了中午饭点, 店里来了个送菠萝的供应商,用三轮车拉了两大框菠萝,站在门口叫江萍出去结账。

    江萍一拍脑门,完了, 把这事搞忘了。

    昨晚上大师傅报采购单的时候, 小胖报了100斤菠萝, 说是给幼儿园那边送的鲜菠萝,江萍转手就把单子发给供应商。

    供应商回复说早上事情多, 两箱菠萝得下午才能送过来。

    江萍怕耽误小朋友们中午吃饭,早上便自己去菜市场买了两大筐香水小菠萝回来,店里一忙, 便忘记给供货商说了。

    这供货商是店里的长期供货商, 也是好心,还特意让工人帮忙把菠萝皮给削了, 这下更完蛋了,这100斤菠萝放都放不住。

    伊凡听到外面吵吵嚷嚷的,走出去一看, 是江萍和供货商在说菠萝的事。

    江萍的意思是店里出一部分损失,让对方把菠萝拉回去卖掉,要不留在这边也是浪费。

    可供货商说这会儿都下午了, 这100斤削掉皮的菠萝他拿回去也卖不掉, 还得烂在手里。

    “菠萝留下吧。”伊凡听了一会儿,出声道,“晚上加个菜,100斤菠萝总店这边都能消耗掉,不是什么大问题。”

    菠萝很快被搬进厨房。

    小胖师傅把菠萝倒进大水桶里,抬起头问伊凡, “师傅,这菠萝晚上做个什么菜?”

    冯力正在磨他的那几把宝贝刀,剔骨刀、鱼片刀、牛肉刀、锯齿刀...整整二十三把刀,隔几天就要全拿出来打磨一遍。

    他听到小胖的话,手上磨刀的动作没停,语气淡淡地问,“菠萝饭?”

    伊凡摇摇头,“这些菠萝的皮没了,菠萝饭的话要把菠萝横切,内部掏空用来当容器装饭才好看,现在的这些菠萝嘛...做菠萝咕咾肉怎么样?”

    冯力之前没做过菠萝咕咾肉,但他在看《满汉全席》的时候,电影里说过,厨房有两样最考师傅,一个是干炒牛河,一个是咕咾肉。

    想来这道菜也不是容易做的,他仔细地收起刀,决定过来看看伊凡是怎么做这道菠萝咕咾肉的。

    菠萝咕咾肉是□□十年代的一道新派粤菜,从咕咾肉演变而来,里脊肉外脆里嫩,酸甜可口,还带着菠萝的独特香气,在菠萝大量上市的季节,这也算是一道应景菜。

    小胖师傅按伊凡的吩咐,把鲜菠萝切成丁,放进盐水里泡上,盐水能分解菠萝里的蛋白酶,泡过盐水的菠萝吃起来才不会嘴唇发麻。

    冯力在一边把拍摄镜头架了起来,徐晶晶因为要上课,不能随时有时间拍新菜,冯力和小胖会顺手帮她录一下视频,不过一般是冯力录的时候多。

    小胖师傅录过一期,据说镜头都是歪的,被老徐追着嫌弃了半个月。

    伊凡在冰箱里挑了一块肥瘦均匀的里脊肉,放到案板上将肉皮去掉,45度斜刀将肉切成片。

    为了油炸的时候肉片更加酥脆松软,她还特意将切好的肉片用刀背拍松。

    下一步就是码料。

    这道菜最突出的风味是酸甜和果香,所以在码料的时候不放抢味的葱姜蒜,只放一点点盐和白胡椒增加肉的底味,为了更均匀的挂粉,还得往肉里打入一个蛋黄搅匀。

    小胖看到伊凡把码好料的肉片均匀地裹上淀粉,再团成一个个肉球,嘀咕道,“这肉叫咕咾肉,是不是就是因为它圆咚咚的缘故?”

    伊凡抬起眼皮看他一眼,“麻烦你给我解释一下,这咕咾和圆咚咚有什么联系?”

    小胖继续嘀咕,“咕咾和圆咚听起来很搭啊。”

    冯力补刀,“我觉得小胖和智障听起来也很搭。”

    小胖立刻反击,“我觉得冯力和二百五听起来更搭...”

    伊凡摇摇头,两个幼稚鬼。

    裹好面粉的小肉丸下到油锅里炸,伊凡让小胖看着火候,六成热炸到表皮变色,肉彻底炸透以后捞出来。

    她转过身调了一碗糖醋料汁,盐、番茄酱、白糖,一点点生抽调色,再加入白醋增加料汁的酸味,最后在碗里放入一小勺清水调匀。

    油炸肉团的手法和店里做的焦溜丸子很像,六成油温炸透后,不等伊凡吩咐,小胖便把捞出来的肉团继续大火高温复炸30秒,这样包裹在肉团外层的面粉才会酥脆。

    炸好的肉团刚捞起来,小胖用筷子夹了一个塞到冯力嘴里,把冯力烫得嗷嗷叫。

    小胖还腆着脸笑呵呵地问,“是不是嘎嘣脆?”

    冯力烫得脸都抽搐了,“老...老子...喔嚯...弄死你!”

    “调汁了,别闹了。”

    伊凡发话,俩人不敢再闹,规规矩矩地立在一边看着。

    锅里放入一勺底油,烧热后下入之前调好的糖醋汁,大火将汤汁烧至粘稠,下入青红椒片和菠萝粒,小火咕嘟断生。

    再加入一勺水淀粉,倒入炸好的肉团迅速翻炒,淋入一勺明油,把汤汁翻炒均匀,出锅。

    裹着酸甜汁的肉团晶莹剔透,红绿的青红椒和明黄色的菠萝点缀其间,光是丰富的色彩看起来就要流口水。

    最妙的是菠萝的加入,使原本就很讨巧的糖醋口里多了一层独特的果香,酸甜的菠萝综合了肉团的油腻,酥脆的外皮下裹着的是饱含汁水的软嫩的肉。

    晓虎放学回来,小书包还没放下,就闻到了厨房里飘来诱人的香气。

    他从厨房门口探进一颗大头,“做什么呀?我想吃!”

    闲杂人等不能进入厨房重地,晓虎和白雪闻到厨房里有什么奇特的香味的时候,都是这个姿势。

    双腿并拢站在厨房地砖的线外,唯独伸长脖子把大头伸进去。

    小胖师傅把一大盘菠萝咕咾肉端出来,招呼大家过来试菜。

    晓虎咬了一口酸甜酥脆的肉团,咯嘣脆的外皮下,肉汁四溢,他惊喜地在里面发现了菠萝,是他中午在幼儿园吃的菠萝。

    太神奇了,原来菠萝还可以和肉炒在一起。

    小孩子对酸甜口是一点抵抗力都没有,晓虎一口一个肉团子,中间再抽时间宠幸一下风味独特的菠萝,感觉一个人就能把这整盘菠萝肉干光。

    做菠萝咕咾肉,最难的点在于,酸甜汁不能抢走菠萝和肉原本的风味,又要这三种味道完美融合,每一种都不突兀。

    这需要厨师对每一种食材和作料的属性都了如指掌,肉多一分菜就会腻,醋多一分菜就会酸,难怪《满汉全席》-->>

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